一、生產環境
肉類鹵菜是高危食品，為了確保生產過程的安全衛生，在《肉類加工廠衛生規范》（GB12694-90）的標準基礎上，再提高了潔凈度標準進行生產車間設計。根據工藝要求，生產車間分配料間、解凍清洗間、鹵制間、真空速冷間、切片氣調保鮮包裝間、外包裝間、成品庫、冷庫、更衣間、洗手間、辦公室、化驗室、機房等。其中外包裝間、成品庫、冷庫為一般生產區；配料間、解凍清洗間、鹵制間為準潔凈生產區；真空速冷間、切片氣調保鮮包裝間為潔凈生產區，潔凈度設計為10萬級。各車間的分隔采用彩鋼板，鹵制車間吊頂部采用不銹鋼板。從而從硬件上完全保證了食品的衛生安全。
二、工藝技術
采用傳統畜禽肉類鹵菜配方，結合應用當今最先進的真空快速冷卻和氣調保鮮包裝生產工藝，進行畜禽肉類鹵菜的標準化、規?；?、潔凈化生產。其生產工藝的關鍵創新點主要有：
?。?）根據柵欄理論和技術，采用真空速冷、減菌化處理、氣調保鮮包裝技術措施，并在13℃以下、10萬級潔凈車間進行生產，有效控制微生物的污染與繁殖，延長畜禽肉類鹵菜的保鮮期和保質期。
?。?）通過成品在貯存、運輸和銷售過程中，始終把溫度控制在4～10℃范圍內，使產品保鮮期達7天以上，有利于工廠化、規?；a，提高企業組織化程度和行業生產集中度，促進節能減排環保措施的落實。
?。?）按照HACCP質量管理體系要求，從原材料控制微生物、重金屬、獸藥殘留、激素殘留、農藥殘留等安全衛生指標，在加工階段控制食鹽用量、硝酸鹽等添加劑用量和溫度、微生物等指標，根據不同產品確定安全衛生關鍵控制點，嚴格控制產品質量。
?。?）在車間內安裝監控設備，實行生產全過程的質量監督。
與傳統加工工藝相比，具有流程合理、勞動強度低、操作方便、能耗少等優點，可實現肉類鹵菜的標準化、規?；?、潔凈化生產。其生產的各類畜禽肉類鹵菜具有色香、味美、形好、保持原汁原味、衛生安全性高、保鮮期、保質期從原來的1天延長至10-15天以上等突出優點。
三、工藝流程
生產的畜禽肉類菜肴系列產品，其工藝流程大體可共分八道工序，具體流程詳見下圖：
四、工藝條件
?。?）原料預處理：將收購的畜禽原料肉進行分級挑選、清洗、分割，然后再按不同品種、不同規格分別進行加工；
?。?）腌制或調味：根據不同產品的標準化配方，配制腌制料或調味料，將原料肉在10℃下進行腌制或調味；
?。?）預煮或油炸：將畜禽原料肉放入夾層鍋中，加入2～3倍清水，加熱至沸騰，撈除浮沫，再取出畜禽原料肉?；驅⑿笄菰先夥湃?20～180℃的油中炸至金黃色；
?。?）鹵制：畜禽原料肉在預煮或油炸后，立即投入夾層鍋中，按標準配方加入調味料、香辛料，加熱至沸騰，再保持微沸1～3小時，至畜禽原料肉完全熟透，調料充分滲入肉內；
?。?）真空速冷：將鹵制好的畜禽肉立即送入13℃以下的10萬級凈化車間，用真空快速冷卻機冷卻20～30分鐘，使肉溫降至10℃以下，以縮短細菌最佳繁殖溫度的時間，延長產品保鮮期；
?。?）切片或切塊：在凈化車間內，用高速切片機將冷卻后的畜禽肉切片或切塊；
?。?）包裝：在凈化車間內，用盒式氣調保鮮包裝機充二氧化碳和氮氣包裝；
?。?）冷藏、配送：將成品儲存在4～10℃的冷藏庫內，并采用冷藏方式進行配送、銷售，以延長成品保質期。
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責任編輯：王佩東
