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有一種食品加工技術叫真空低溫慢煮

  來源:食品研發與生產     發布日期:2017-03-10
 
核心提示:  Sous Vide是一種烹飪技術, 源自法語的真空,其被定義為把食材或者食材和配料放入抽真空的耐熱性袋中,精確控制時間和溫度的
  Sous Vide是一種烹飪技術, 源自法語的“真空”,其被定義為“把食材或者食材和配料放入抽真空的耐熱性袋中,精確控制時間和溫度的一種烹飪方法”。 20世紀70年代,一些世界頂級餐廳的廚師就已經開始采用真空低溫慢煮,但直到21世紀初,真空低溫慢煮技術才慢慢變得流行,并在最近的十幾年中在餐館和家庭中成為一種新的消費時尚。
  自20世紀90年代以來,食品科學家也一直在積極的研究Sous Vide真空低溫慢煮技術,其關注點主要在于利用真空低溫慢煮延長加工食品的保質期。這些努力也在理論和實踐上獲得了成功,也沒有爆發式的食品學術文獻和食品質量事故來反對和質疑真空低溫慢煮技術。
  真空低溫慢煮技術包括六個基本要素:食材和配料、包裝材料、真空包裝、循環水煮與水冷、時間控制以及溫度控制。和傳統的廚房烹飪方法相比,其不同之處主要體現在兩個方面:食材用耐熱性包裝袋真空包裝,精確控制烹飪時間和溫度。下文將對真空低溫慢煮技術進行簡單的介紹。
 
  一、食材和配料
  10萬年來,肉類一直是人類飲食的重要組成部分,人類飼養肉食用牲畜或家禽的歷史也已經有9000年了,但是在過去的幾十年里,我們所吃的肉類發生了巨大的變化:我們吃的肉類如今更多地來自年幼和瘦肉型的動物,肉制品可能被冷凍后運輸了半個地球才來到我們的餐桌上,傳統的烹飪方法并不是總是適合當今的嫩肉和瘦肉型肉類,很多時候會得到干燥乏味的烹飪結果。真空低溫慢煮技術卻能讓廚師得到鮮嫩、多汁、美味的最佳烹飪效果,無論是任何類型的食材。
  在烹飪蛋類時,溫度的控制總是非常重要,但是在傳統烹飪方式中卻很難得到較好的結果。低溫慢煮可以通過精確的溫度控制,讓所有的蛋類食材都保持均一的口感和最終結果。在如下溫度時,加熱一個帶殼雞蛋到溫度均衡(約30–60分鐘)會得到不同的效果:61.5℃時,蛋白變性,蛋清形成一個松散的凝膠狀,蛋黃仍然是可流動狀態,非常適合做調味醬類;63℃時,蛋黃開始變性并變成類似蜂蜜的可流動粘稠狀,即烹飪中俗稱的“溏心”蛋,粘稠的蛋黃會帶來豐富的感官享受;70 ℃時,蛋白質變性使蛋清形成堅實的蛋白凝膠,蛋黃也在這個溫度凝固。
  魚類及海鮮類在煮熟后會改變其質地,賦予其風味并破壞食源性致病菌。當烹飪溫度在46–49℃時,魚肉中的膠原蛋白將會轉化為凝膠使魚肉變得多汁。還有研究發現真空低溫慢煮烹飪出來的魚肉比傳統方法烹飪出來的魚肉會保留更多ω-3脂肪酸和其他營養成分。
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  真空低溫慢煮烹飪的蔬菜能夠完整的保留大部分細胞壁,溶解其硬質的凝膠成分,從而使蔬菜口感更嫩。此外,Sous vide烹飪后的豆類,能夠保留其大部分水溶性維生素和礦物質。
  在配料方面,由于使用了真空包裝,配料的香味物質沒有任何的損失和流失,因此在用量上比傳統烹飪方法中更節省。同時為避免酒精在蒸發會使真空包裝袋在加熱的過程中浮出水面,需要提前加熱配料以去除酒精。
 
  二、包裝材料
  包裝材料一方面在加工過程中隔絕了低溫慢煮過程中水分與食材之間的物質交換,減少了食材和配料中風味物質的損失;另一方面則在儲藏過程中減少了外界環境對于食材風味的影響,例如雜味、氧化味等。使用符合食品安全的包裝材料是必須的,同時還應該注意包裝材料是否滿足長時間的加熱以及是否足夠耐穿刺以容納一些帶骨肉類或帶殼海鮮類食材。
 
  三、真空包裝
  真空包裝的主要好處是能夠使水浴的熱量高效地傳遞到食材或配料上,而不是通過加熱袋內的空氣實現熱量傳遞。真空能夠消除食材周圍的氧氣,降低了在加工中和儲藏過程中被氧化的可能性,減少了異味和變色,并能夠防止食品在運輸過程中受到外界污染。
 
  四、循環水煮與水冷
  循環式水浴無論加熱或冷卻都非常均勻并且內部的溫度波動通常小于0.1 ℃(在廚房用設備中)。烹煮時將真空包裝的食材包完全浸入水中,并避免食材包疊放和過度緊挨,在使用較高溫度進行加熱時,食材包可能會膨脹浮出水面(因為食材包內的水分蒸發),所以要用網架或其他東西將食材包壓在水面以下。
  在更大規模的食品加工行業中,Sous vide真空低溫慢煮技術的應用是水煮-冷卻:經過水煮加熱并保持在一定的溫度進行巴氏殺菌后,真空密封袋中的食物被循環冷水快速地冷卻,隨后進行冷藏或冷凍的儲藏和配送,經過巴氏殺菌的真空食材包在低于3.3℃下可以存放3-4周。在大規模的工業生產中運用循環的水浴要比靜態水及空氣熱傳導效率更高,烹飪和冷卻食物更加地快速,相比較蒸汽加熱而言水浴加熱也不會造成蒸汽對食品表面的過度加熱及冷凝熱水能量損失。
 
  五、時間控制
  真空低溫慢煮技術設定的加熱溫度低于傳統的烹飪方法,因此將不會帶來食材溫度的快速變化,這導致加熱時間要比傳統的烹飪方法更長。但無論是廚師或者食品科學家都可以根據食材的種類、形狀、厚度以及加熱溫度從而推算出食材整體的加熱時間。良好的真空低溫慢煮設備可以在無人值守的情況下完成整個烹飪過程,且將其保持在此溫度下直至被取出。
  在大規模的食品工業生產中,加熱時間意味著加工效率,因此減少食材包的厚度成為通常的做法,這將大大的提升每批次的生產量,并顯著的減少加工的時間。
  六、溫度控制
  在烹調食材特別是禽類或魚類等嫩肉時,溫度的變化和控制是最重要的,因為溫度的變化會帶來嫩度的變化。當肉的溫度在50 ℃到65 ℃時,肉的嫩度會增加,加熱至65 ℃以上時隨著蛋白質的變性,肉的硬度會迅速上升,變得難以咀嚼。使用真空低溫慢煮技術通過控制溫度會得到一個最佳口感的嫩度,而且這種嫩度會被一直保持,而不是像在傳統烹飪方法中那樣轉瞬即逝。
  對于牛排類食材的溫度控制上,通常情況下一分熟、五分熟和全熟代表著牛排的溫度達到了49-53℃、57-62℃、69℃以上。由于傳統烹飪牛排的方法更多的是依靠經驗和直覺而不是依靠溫度計和秒表,這將導致消費者很難得到穩定的菜品質量。真空低溫慢煮技術通過將水浴溫度控制在特定溫度上來實現對整批牛排產品成熟度的控制,精確的溫度控制提供了更好的重復性以及更好的質量控制水平,這對于傳統烹飪方法而言是不可能的。
 ?。⊿ous Vide通過水浴溫度控制產品的成熟度)
 
  在食品安全上,傳統的烹飪方法使禽肉的冷點溫度達到72℃或以上來實現烹飪安全,但其實也可以在較低的溫度下實現食品安全,只是需要更長的烹飪時間。巴氏殺菌就是加熱時間和加熱溫度的組合,真空低溫慢煮技術應用巴氏殺菌使食品風味最大化,同時使食源性致病菌風險最小化。精確的溫度控制和較長的時間同樣能夠讓你在相對傳統烹飪法較低的溫度下能夠對禽肉或其他肉類進行巴氏殺菌,而不再需要全熟來確保食品安全。事實上,烹飪的雞肉和火雞胸肉在60℃溫度下烹飪一個較長的時間也可以達到74℃溫度時的食品安全效果。
  致病菌的滅活和抑制生長取決于很多方面的因素,在食品工業中為了延長加工食品的保質期,在配料中添加酸、鹽或香料都能減少活性致病菌的數量,通過使用抑菌性食品添加劑如雙乙酸鈉或乳酸鏈球菌素等可以降低抑制致病菌孢子的生長,其他工業技術如超高壓殺菌技術等也開始有所應用。
  經過真空低溫慢煮技術處理的食材在裝盤和上餐前需要再加熱,最佳的上餐溫度為50–55 ℃,加熱溫度等于或者小于食物在真空低溫慢煮時的溫度。大部分食材在裝盤時可以能夠保持食材本來的外觀,例如魚類、貝類、蛋和去皮禽肉。傳統的牛排和帶骨豬排通常不會進行水煮而是通過直接炙烤或煎制來獲得獨特風味,但是經過真空低溫慢煮的牛排或豬肉也可以通過短時間的炙烤和煎制來獲得同樣的風味,既減少了廚房勞動的強度和能源,又提高了出餐速度。
 ?。ń涍^Sous Vide加工的牛排經過短時間的煎制即可出餐,且沒有熟度階梯)
 
  總結:Sous Vide真空低溫慢煮技術是最大化體現食材自身風味、最小化減少食材加工的烹飪方式,符合當下流行的消費觀念和未來的發展前景。越來越多的消費者熱衷于在家中烹飪Sous Vide美食并積極在社交媒體上分享;越來越多的中高檔餐廳開始提供制作精良的低溫慢煮的美食;基于真空低溫慢煮技術進行美食配送服務的中央廚房和時尚餐飲品牌開始出現;越來越多的食品加工企業也逐漸開始關注真空低溫慢煮技術,并在蛋制品、牛排、海鮮、傳統菜肴等產品上展開了研究。在不久的將來,Sous Vide真空低溫慢煮技術將會受到越來越多關注,無論是在家庭消費還是餐飲消費中,無論是投資者還是作為普通消費者的我們自己。
 
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