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肉制品加工常用機械概述

  來源:生鮮品管     發布日期:2017-11-14
 
核心提示:  1、絞肉機  絞肉機是把已切成肉塊的肉絞成碎肉的一種機械。是香腸加工必不可少的機械。經過絞肉機絞出來的肉可消除原料肉
  1、絞肉機
  絞肉機是把已切成肉塊的肉絞成碎肉的一種機械。是香腸加工必不可少的機械。經過絞肉機絞出來的肉可消除原料肉種類不同、軟硬不同、肌纖維粗細不同等缺陷,使香腸原料均勻,保證其制品質量的重要措施。
  絞肉機的構造,有螺桿、刀、孔板(篩板)組成,一般使用了3階段絞肉機。所謂3階段是指肉通過三個孔徑各異的孔板,在3個孔板之間裝有2組刀。
  一般使用的絞肉機是:口徑為130mm螺桿轉速為150~500r/min,處理肉量為20~600kg/h。
  操作前,應注意檢查:機械不能有松動和縫隙,孔板和刀安裝位置合適,旋轉速度平穩。最應注意的是:避免由于摩擦熱使肉溫提高和由于刀鈍而把肉擠成糊狀。
  2、斬拌機
  斬拌機是香腸加工必不可少的機器之一。有從20kg處理量的小型斬拌機到500kg的大型斬拌機,還有在真空條件下進行斬拌的,稱其為真空斬拌機。
  斬拌工藝對控制產品粘著性影響很大,所以要求操作熟練。就是說,斬拌是把用絞肉機絞好的肉再進一步斬碎,從肉的組成來講使有粘著性的成分析出,把肉和肉粘著起來。所以,斬拌機的刀必須保持鋒利。
  斬拌機的構造是:轉盤按一定速度旋轉,在盤上安有成直角的斬拌刀(3~8片),以一定的速度旋轉。斬拌機的種類很多,刀速各有不同,從每分鐘數百轉的超低速斬拌機到5000r/min的超高速斬拌機都有,可根據需要進行選擇。
  斬拌工藝為邊斬切肉邊添加調味料、香辛料及其他添加物并把其混合均勻。但旋轉速度、斬拌時間、原料等的不同,斬拌的結果也有所不同,所以要注意冰和脂肪的添加量,確保斬拌質量。
  3、灌腸機
  灌腸機是往腸衣中灌裝肉餡等所使用的機械,分為氣壓式、油壓式、電動式灌腸機三種形式。根據是否抽真空,是否定量,又可分為真空定量灌腸機、非真空定量灌腸機和一般灌腸機。另外還有一種真空連續填充定量結扎機,從填充到結扎都是連續進行的,可大大提高生產能力。
  氣壓式灌腸機是利用氣壓來驅動,在圓形氣缸的上部有一個小孔,在此安裝灌裝用的噴嘴,在氣缸的下部有用壓縮空氣推動的活塞,通過氣壓推動活塞,把肉餡擠壓出來,灌入腸衣。
  另外,隨著腸衣種類的不斷增加,特別是人造腸衣新品種的開發,與之配套的灌腸機的種類也越來越多。例如,使用纖維素腸衣,填充操作很簡便,不用人手即可自動填充,每小時可填充1400~1600kg法蘭克福香腸和筆型香腸等。
  4、鹽水注射機
  以前,腌制常采用干腌法(在肉表面擦上腌制劑)和濕腌制法(放入腌制液中)兩種方法,但是腌制劑滲透到肉的中心部位需要一定的時間,而且腌制劑的滲透很不均勻。
  為了解決以上問題,采用將腌制液注射到原料肉中的辦法,既縮短了腌漬時間,又使腌制劑分布均勻。鹽水注射機的構造是:把腌漬液裝入貯液槽中,通過加壓把貯液槽中的腌漬液送入注射針中,用不銹鋼傳送帶傳送原料肉,在其上部有數十支注射針,通過注射針的上下運動(每分鐘上下運動5~120回),把腌制液定量、均勻、連續地注入原料肉中。
  5、滾揉機
  滾揉機有兩種:一種是滾筒式(Tumbler),另一種是攪拌式(Massag machine)。
  滾筒式滾揉機:其外形為臥置的滾筒,筒內裝有經鹽水注射后需滾揉的肉,由于滾筒轉動,肉在筒內上、下翻動,使肉互相撞擊,從而達到按摩的目的。
  攪拌式滾揉機:這種機器近似于攪拌機,外形也是圓筒形,但是不能轉動,筒內裝有一跟能轉動的槳葉,通過槳葉攪拌肉,使肉在筒內上下滾動,相互摩擦而變松弛。
  滾揉機與鹽水注射機配合,能加速鹽水注射液在肉中的滲透??s短腌漬時間,使腌漬均勻。同時滾揉還可提取鹽溶性蛋白質,以增加粘著力,改善制品的切片性,增加保水性。
  6、攪拌機
  用于攪拌和混和肉餡、香辛料等添加物的機器。在制作壓縮火腿時,用于混和肉塊和芡肉(肉糜)、在制作香腸中用攪拌機混和原料肉餡和添加物。在混和時為了除去肉餡中的氣泡,我們常采用真空式攪拌機。
  7、凍肉斬拌機
  凍肉斬拌機是專門用于斬切凍肉的。由于該機能把凍結狀態下的肉斬切成所需要的大小,所以既經濟又衛生,受到用戶的歡迎。
  8、切丁機
  用于切割畜肉、魚肉或豬脂肪的機器,該機器可切割4~100mm大小的方塊,特別是在制作干香腸時,常用它來切肥豬肉丁。
  9、蒸煮槽
  蒸煮槽是用于加熱各種肉制品的加熱容器。蒸煮槽上帶有自動溫度調節器,可自動保持所設定的溫度。蒸煮槽的作用主要是加熱殺菌,通過高溫殺死附著在制品上的微生物,從而提高其保存性。
  10、自動填充結扎機
  自動填充結扎機是指不僅可以填充肉餡,同時還可以邊填充邊按一定量結扎腸衣的機器。不論是天然腸衣,還是人造腸衣均可使用自動填充結扎機進行填充和結扎。
  自動填充結扎機主要是靠自動送肉裝置、真空裝置進行填充,然后邊壓縮前后邊將結扎好的兩端切斷。
  目前,使用較為普遍的是自動填充扭結機。該機可邊定量填充肉餡,邊將填充完的香腸扭轉2~3圈,可連續加工每根重量為10~280g不同種類的香腸,加工速度可達到每分鐘70~200根。
  另外,還有邊將薄膜熱封(邊制腸衣)邊填充肉餡的自動填充機。該機可加工很細的筆型小香腸,也可填充折徑為180mm的粗香腸。
  11、香腸剝皮機
  使用纖維素腸衣填充維也納香腸時,加工完畢最后一道工序,就要用刀或壓縮空氣剝去腸衣,我們稱剝腸衣的機器為香腸剝皮機(Peeling machine)。
  用剝皮機剝去皮的香腸,我們稱其為無皮維也納香腸。
  12、全自動煙熏裝置
  全自動煙熏裝置(Automatic smoke house)是指:在煙熏室內,只要將各工序設定好后,一按按扭,就可自動完成干燥→煙熏→蒸煮→冷卻所有工序,中途人手不接觸產品,而且還可自動記錄加工過程中的溫度、濕度、時間等數據,使產品質量保持一致的香腸加工設備。
  該裝置主要由兩部分構成:即煙熏室和煙霧發生器。通過管道將兩者連接起來,一臺煙霧發生器可把一個至幾個煙熏室連接起來。送入煙熏室的煙,要求調整好煙的溫度、濕度、風量,進行程序組合。煙熏室容量有一門兩車、也有二門四車的。
 
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