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美式原生培根加工工藝研究

    發布日期:2020-03-10
 
核心提示:  培根是英語Bacon譯音而來,是煙熏肋條肉(即方肉)或煙熏咸背脊肉,是西式肉制品的三大支柱產品之一。培根外觀油潤呈金黃色
  培根是英語“Bacon”譯音而來,是煙熏肋條肉(即方肉)或煙熏咸背脊肉,是西式肉制品的三大支柱產品之一。培根外觀油潤呈金黃色,具有適口的咸味和濃郁的煙熏香味、脂香味,屬于較高檔的品種。美式培根的做法,采用整塊的腹肋肉,經過注射、煙熏、冷凍平衡后, 壓平切片進行包裝得到成品。
 
  原輔料:去皮腹肋肉、食鹽、白砂糖、磷酸鹽、葡萄糖、異抗壞血酸鈉、亞硝混合鹽。
 
  設備:鹽水注射機、不銹鋼腌制槽、全自動煙熏爐、切片機、真空包裝機。
 
  工藝流程:原料肉解凍→蹬皮、修整→注射→懸掛→煙熏→冷凍、平衡→壓平→切片→包裝 。

  操作要點
 
  1.原料肉選擇
  原料肉采用帶皮腹肋肉。
 
  2.解凍、蹬皮、修整
  原料肉在0~4℃下解凍12h,常溫下(22℃)解凍4h,解凍完全,中心溫度達到 0~1℃進行去皮處理,然后對原料肉進行修整,要求切去長邊兩側的不規則脂肪邊。
 
  3.注射
  注射前先配制料水,配制時注意先將食鹽、磷酸鹽緩慢加入水中。然后再加白砂糖與葡萄糖,充分溶解后,加入異抗壞血酸鈉和亞硝混合鹽,控制鹽水溫度為0~4℃。采用兩遍注射法進行,整體注射率為22%。第一遍壓力0.28MPa,注射率為17%,第二遍壓力0.12MPa,注射率為22%。
 
  4.懸掛
  注射完畢后,采用4個鉤子,等距勾住腹肋肉前端,懸掛在煙熏桿上,頭部向上,懸掛 時件為1h左右。
 
  5.煙熏
  采用木屑煙熏方式進行煙熏。煙熏爐工藝(參數設定)。
  發色,42℃,60min,相對濕度(85%);
  煙熏,52℃,要求外觀呈棕黃色、煙熏味突出,相對濕度(62%),160min;
  干燥,52℃,140min,相對濕度(62%);
  干燥,57℃,30min,相對濕度(75%)。
 
  6.冷凍平衡
  煙熏后的產品推入冷凍平衡間,環境溫度為-2至7℃,時間70h,中心溫度達到-6℃,顏色逐漸變得更紅潤、鮮艷。
 
  7.壓模
  修去短邊的不規則凸起,兩側不做修整,將其分切呈兩塊,將其壓在現有的培根模具中放在0~4℃下緩凍3h,之后放置在-7℃環境下12h,中心溫度為-4.8℃,然后進行脫模后, 脫模后的產品十分平整。
 
  8.切片
  切片前的中心溫度在-5℃左右,切片厚度在2.3mm,采用拉伸膜包裝機進行真空包裝。
 
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