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河南洛陽發布牛羊肉湯制作工藝 傳承發展地方特色飲食

  來源:中國新聞網     發布日期:2020-04-20
 
核心提示:  日前,河南省洛陽市市場監管局發布了牛羊肉湯洛陽市地方標準,從肉湯的烹飪設施設備、原料、加工工藝、感官要求等方面做了更
  日前,河南省洛陽市市場監管局發布了牛羊肉湯洛陽市地方標準,從肉湯的烹飪設施設備、原料、加工工藝、感官要求等方面做了更細致的規范,這意味著洛陽市民一大清早愛喝的牛羊肉湯也能喝得更明白。
  河南省洛陽市不僅是聞名遐邇的中國八大古都之一,其城內林林總總的湯館也是一大特色。牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、不翻湯、豆腐湯、丸子湯、胡辣湯……起個大早到湯館喝上一碗頭鍋鮮湯,一口熱湯下肚,舒筋活絡,才是洛陽人打開一天的正確方式。
  筆者了解到,洛陽此番同時發布了《洛陽傳統名吃烹飪技藝牛肉湯》《洛陽傳統名吃烹飪技藝羊肉湯》《洛陽傳統名吃烹飪技藝新安燙面角》洛陽市地方標準(以下簡稱“標準”),這也是三項洛陽地方名吃首次有了地方標準。
  根據該標準,制作洛陽牛肉湯,原料推薦選用豫西丘陵山區飼養的生長期在1至2年的新鮮黃牛肉;熬湯時,牛肉、牛骨、清水比例掌握在1:1:5;調配好的牛肉湯呈淡褐色,油花浮面,肥而不膩,肉質柔嫩,鮮甜可口,咸甜適中。
  洛陽羊肉湯的原料則推薦選用豫西丘陵山區飼養的白山羊、奶山羊等優良山羊品種,體重大小控制在35至50千克之間,熬湯的方式又分為骨肉相連煮法和骨肉分離煮法,其調配好的羊肉湯呈乳白色或淺褐色。
  新安燙面角則要求蒸熟的成品狀如新月,晶瑩剔透,入口柔軟,肉香濃郁……
  筆者了解到,為傳承地方特色飲食,2019年洛陽市市場監管局選擇有代表性的單位為標準主要起草單位,通過查閱收集有關資料、觀摩烹飪流程、聽取湯館技術負責人對烹飪工藝的介紹、現場品嘗鑒定等方法確定標準內容,確保編寫的科學性和實用性。
  經過標準審定專家組的認真質詢和論證,認為標準在保持洛陽地方特色的基礎上,具有實用性和可操作性。
  有網友表示,各家湯館都有自己的熬湯方式和調味之道,此標準實難讓各家湯館都統一。
  對此,洛陽市市市場監管局相關負責人介紹,洛陽牛肉羊肉湯經過長期的發展演變,已形成多種風味,不同湯館所用的調味料品種和配比,處理使用方式不盡相同、各具有特色。而從次編制標準,提出大家基本都使用的幾種調味料,屬于推薦性標準,未列盡或對輔料作過度限制,“旨在傳承發展地方特色飲食,提烹飪水平。”
  對于這三項洛陽地方特色美食標準的發布,眾多洛陽網友表示歡迎。“可以參照標準在家自己做了”“希望這個標準能把洛陽湯的名頭打好打響,讓讓‘洛陽老湯’成為國際文化旅游名城的又一個金字招牌。”
 
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