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筋肉相連的加工工藝

山西省平遙牛肉集團有限公司 王 文 賀海軍

  來源:《肉類產業資訊》     發布日期:2020-05-29
 
核心提示:  摘要:選取花椒、大茴、丁香、肉桂、草果、肉蔻、小茴等按照比例包料包,加到煮制平遙牛肉、平遙牛筋的鍋中,牛筋煮到九成時
  摘要:選取花椒、大茴、丁香、肉桂、草果、肉蔻、小茴等按照比例包料包,加到煮制平遙牛肉、平遙牛筋的鍋中,牛筋煮到九成時,先撈出,同時把撈出的牛筋分別裝入特制銅模中,再大火煮制1h,連模撈出,放冷藏間12h。牛肉繼續煮到熟,牛肉煮熟時撈出冷藏12h。此時先把綱模中的牛筋脫模。將已經成型的牛筋切成50克左右標準長條,然后把牛肉也切成50克左右標準長條,將等量的牛肉、牛筋定量相間裝入鋁箔袋中,抽真空封口滅菌,成品冷卻后,再打開就是肉筋相間的筋肉相連。滿足了廣大消費者既喜歡牛肉,又喜歡牛筋的需求。
  關鍵詞:平遙牛肉;平遙牛筋;筋肉相連;加工工藝
  傳統的平遙牛肉是我國著名的中華老字號牛肉,產品綿香可口,風味突出,回味悠長,深受廣大顧客的喜愛。而平遙牛筋也是平遙特產之一,筋道有力,清香爽口。作者市場調查,市場上還未發現既含有平遙牛肉,又含平遙牛筋的產品。該產品層筋層肉,筋道爽口,風味獨特。
  以山西省平遙牛肉集團有限公司自養自宰的牛后腿肉,牛筋為原料,采用先進的科學工藝,結合傳統平遙牛肉加工工藝,研制開發出了一款全新的產品:筋肉相連,層筋層肉,清香爽口,筋道味美,為規?;a提供了詳細數據。
  1  材料與方法
  1.1.  材料
  新鮮牛后腿肉,牛筋均取自山西省平遙牛肉集團有限公司,并經動檢站檢驗合格;花椒、大茴、丁香、肉桂、草果、肉蔻、小茴均采購自平遙縣萬福隆超市。
  1.1.2  主要設備
  鹽水注射機,夾層蒸煮鍋,真空包裝機,水浴式殺菌鍋,噴碼式封口機,食品級鋼模。
  1.2  工藝方法
  1.2.1  工藝流程
  選擇原料→鹽水注射→腌制→蒸煮→裝模→蒸煮→冷藏→脫模→切割成型→裝袋→封口→殺菌→成品
  1.2.2  具體設計
  1)選材
  新鮮牛后腿肉,牛筋均取自山西省平遙牛肉集團有限公司,并修去油污,骨頭雜質;花椒、大茴、丁香、肉桂、草果、肉蔻、小茴均采購自平遙縣萬福隆超市,并且具有檢驗合格證。
  2)鹽水注射
  把牛肉、牛筋水解后,用配好的鹽水注射牛肉,牛筋則直接用鹽水腌制。二者腌制溫度0-4℃,時間72h。
  3)蒸煮
  蒸煮工藝執行平遙牛肉傳統加工工藝,嚴格區分大小火,大火2h,小火4h,?;馉F4h。
  4)冷藏
  牛肉撈出冷藏;牛筋大火2h時撈出裝模,壓緊,再放入鍋內煮4h,連模撈出冷藏一夜。
  5)切割
  將冷藏的牛筋脫模,切成50克左右的長條形,將冷藏的牛肉切成50克左右的長條形,備用。
  6)裝袋
  將切好的牛筋牛肉相間裝袋,定量。
  7)封口
  封口時,先將封口機升溫至200℃,真空度調至0.9mpa,再封口,保證封口質量和真空度。
  8)殺菌
  將殺菌溫度調至123℃,恒溫30nin,保證所商業無菌。殺菌后將產品恒溫37℃保溫試驗1個月合格,方可出廠。
  1.3  指標測定
  1.3.1  感官評定
  感官評定依據GB/T 22210《肉與肉制品感官評定范圍》中規定的感官評定要求評定。
  1.3.2  菌落總數
  菌落總數采用GB 5009.2《食品微生物檢驗-菌落總數測定》中的方法進行測定。
  1.3.3  大腸菌落總數
  大腸菌落總數-采用GB 5009.3《食品微生物檢驗-大腸菌落總數測定》中的方法進行測定。
  1.3.4  PH值
  PH值采用GB/T 9695.5《肉與肉制品PH值測定》中的方法進行測定。
  1.3.5  揮發性鹽基總氮
  揮發性鹽基總氮采用GB/T 5009.44《肉與肉制品的衛生標準分析方法》中的微量氮法測定。
  2  結果分析
  2.1  正常工藝的確定
  牛肉采用傳統平遙牛肉的加工工藝;牛筋采用傳統平遙牛筋的加工工藝(牛筋的前半步操作)。
  2.2  特殊工藝
  牛筋大火2h時撈出裝模,模為特制方形不銹鋼模具,壓緊后,再放入鍋內煮4h,連模撈出,放入冷藏一夜,脫出模后牛筋定型為成方形,便于切割成型;牛筋牛肉相間裝袋,殺菌后冷藏一會兒,產品定型為層筋層肉,色香味形俱佳的好吃的產品。
  3  結論
  本文作者經過大量的市場調查,發現牛腱肉筋道有力,深受廣大顧客的喜愛,但是過于貴;同時發現市場上未有類似于“層筋層肉”的牛肉產品。故研制開發了“筋肉相連”產品,該產品經濟實惠,營養搭配,筋道有力,深受廣大消費者的喜愛,并且為規?;a提供了詳細數據。
  參考文獻雷秉義《平遙牛肉》山西經濟出版社
 
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