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滾揉技術與滾揉機使用注意事項匯總

    發布日期:2022-01-28
 
核心提示:  滾揉參數怎么確定?  真空滾揉是肉塊中能量轉化的一個物理過程,是現代肉食加工中一道必不可少的工藝程序,是加快腌制速度
  滾揉參數怎么確定?
  真空滾揉是肉塊中能量轉化的一個物理過程,是現代肉食加工中一道必不可少的工藝程序,是加快腌制速度的一種有效方法。通過滾揉對肉塊進行機械處理,促進了液體介質鹽水的分布,改善了肉的嫩度,提高了鹽溶性蛋白質的提取和向肉塊表面的移動,從而使產品出品率和產品質量方面均得到了較大的提高。
  滾揉的原理:把處理過的肉放入滾揉機中,通過機器滿速運轉,肉塊在機肚里翻滾,部分肉被其中的擋板帶高出,然后自由落下,與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉是連續的,所以每塊肉都有自身翻轉、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣,可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴散、肉發色均勻、同時起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓,可使肌肉里的蛋白質與未被吸收的鹽水組成膠體物質,一經加熱,此部分蛋白質先凝固,阻止里面的汁外滲、流失,從而提高了制品的保水性,保持了肉質鮮嫩,同時也提高了出品率。另外,鹽溶蛋白質的提取,增加了制品的粘著性、切片性,改善了產品的品質。
  環境溫度:通常滾揉的環境溫度應在0-4℃比較適宜,因在此溫度下,各類微生物的生長繁殖可降低到最少。經有關研究資料表明,肉餡在8℃或更高溫度的環境下滾揉時,產品的結合力、出品率和切片性都會有明顯的下降,但滾揉的環境溫度也不適宜太高,盡管肉餡在較溫暖的環境中可縮短滾揉時間,降低生產成本,得到更好的發色,但是從產品的內在質量、保質期、安全性等方面綜合考慮,滾揉的環境溫度應在0-4℃較為適宜。
  實際投料量(適當的負荷):適當的滾揉負荷是達到最佳的滾揉效果基本因素,也是對設備維護保養的基本保障。如果投料數量太多,肉塊的下落和運動將會受到限制,在規定的工藝時間內達不到預期的理想效果;反之投料數量太少,則肉塊下落過多,將會使肉塊摔打太碎,導致肉餡滾揉過度,肉的質地太軟,產品的顯肉效果降低,還會導致肉餡溫度迅速升高,致使肉蛋白質的變性,從而影響產品的內在質量。因此在滾揉時,我們應根據滾揉機的設計容量來確定實際投料的數量,以確保能夠達到理想的滾揉效果。通常建議按設備容積的60%左右投料即可,同時可根據肉塊的大小和肉塊的密度來對實際投料量進行微調整,以達到最佳的滾揉效果。
  真空度:真空是滾揉機最重要的功能之一。在肉制品中采用真空滾揉的優點在于:通過抽真空,能排出肉品原料及其滲出物間的空氣,這樣在以后的熱加工中不致產生熱膨脹現象破壞產品的結構。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應對制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長時間連續生產過程中不會發生氧化發應。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時,也有助于清除肉塊中的氣孔,并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高,否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質量。一般真空度在-0.07~-0.08Mpa即可。
  轉速與方向:滾揉速度控制肉塊在滾揉機內的下落能力。根據不同類型的產品,一般控制在8--12r/min。另外,滾揉機應柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊,以達到較好的滾揉效果。滾揉機的運轉不要連續進行,一般的方法是采取間歇滾揉的工藝,既讓設備運行一段時間,再停一段時間,反復這樣運行(中間讓肉餡“休息”),直至達到預期的滾揉效果。設備若有反轉功能,也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行,主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升,同時也使肉的結構組織不容易受到破壞。
  滾揉總時間:總的滾揉時間的確定達到理想滾揉效果的關鍵因素。一般滾揉機的滾揉總時間計算公式為T=U×N/L。其中T代表滾揉機總共轉動的時間(間歇滾揉的時間不包括在內);U代表為滾揉機的內周長(滾揉機內徑乘以圓周率л既可);N代表滾揉機的轉速;L是常數,代表滾揉機轉動的總距離,此轉動距離L一般控制在10000-12000m為宜。真空滾揉機設備在使用的時候,除了首次使用個要注意連接電源線外,后面每次使用時,要先把肉放到桶內,然后關閉真空蓋子,關緊后,打開抽真空的鍵,機器開始抽真空,然后打開滾鍵,設備開始按照設定的工作時間來進行加工,結束后,機器自動停止工作,然后只需要打開放氣閥,這樣讓筒體內的壓力和外面一樣后,就能打開蓋子了,反轉出料后,就結束一次的工作過程了。
 
  真空滾揉機注意事項:
  1 做到機器的完整、清潔、潤滑、開機前對機器的主要部位進行檢查,如果發現問題應立即時處理。
  2 每天的工作結束后應對整機進行清潔衛生工作,延長使用壽命。在清洗時,一定要注意防止機身開關箱受潮,嚴禁將水濺入開關箱。不使用真空滾揉機時,應讓其處于滾揉狀態的位置。
  3 電氣系統每星期進行一次檢查維護,以確保運轉靈敏。
  4 靠前次加油后使用一星期就應更換新油,并把內部的油污清理干凈,以后每隔更換一次新油。
  5 每隔半年對以下部位進行清污、潤滑,翻轉系統中的雙向推力軸承;滾動輪裝置上的單列向心軸承;翻轉傳動每星期通過絲杠滑塊的油杯適量注油一次;轉向節部分的軸承每月注油一次;減速機上的鏈輪,傳動鏈也要定期加潤滑脂潤滑。
  6 注意觀察真空泵上的油位,至少每月1次。旋轉真空泵箱上的圓片看觀察孔,即可看到真空泵的油位觀察窗。如果油位降至2/3以下時,應該加真空泵油。如果發現油變成乳白色,說明有水進入泵內,應立即換新油。換油時,先將泵內的油放盡,開動真空泵約lmin,然后關機,加入煤油,再次開動約3~4min,把油放盡,較后加入新真空泵油至油窗2/3處即可。
 
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